Puedes comprar un vino excelente, conservarlo de maravilla y elegir el momento perfecto para abrirlo. Y aun así arruinarlo en el último paso, sin darte cuenta, por algo tan tonto como servirlo a la temperatura equivocada. Es el error más común y más invisible del mundo del vino, y la buena noticia es que se corrige en cinco minutos.

La temperatura no es un capricho: cambia el vino

Que un vino se sirva frío o templado no es una cuestión de gustos ni de protocolo. La temperatura modifica de forma real lo que percibes en la copa, porque cambia cómo se liberan los aromas y cómo se notan ciertos componentes.

Con el frío, los aromas se cierran y se apagan, pero la frescura y la acidez se realzan. Con el calor, los aromas se abren y se expanden, pero el alcohol se vuelve más evidente y, pasado cierto punto, el vino se siente pesado y plano. Servir a la temperatura justa es encontrar el punto donde el vino muestra lo mejor que tiene.

Los dos errores que comete casi todo el mundo

Hay dos costumbres tan extendidas que parecen correctas, y son justo lo contrario.

El tinto "del tiempo". La idea de servir el tinto a temperatura ambiente viene de hace siglos, cuando "ambiente" eran los 16 grados de una casa europea sin calefacción. Hoy, "del tiempo" en un comedor con calefacción o en verano pueden ser 24 grados o más, y a esa temperatura un tinto se vuelve alcohólico, blando y aburrido. Casi todos los tintos se sirven demasiado calientes.

El blanco helado. Al revés con los blancos: solemos sacarlos directamente del fondo de la nevera, a 4 o 5 grados. A esa temperatura el frío los anestesia: pierdes casi todos sus aromas y te quedas solo con frialdad. Muchos blancos se sirven demasiado fríos.

La regla práctica que funciona

Olvida los termómetros si quieres. Hay un truco sencillo que acierta casi siempre, y va contra la intuición:

Saca el tinto un rato antes para refrescarlo ligeramente, y saca el blanco de la nevera un rato antes de servirlo para templarlo un poco.

En la práctica: a la mayoría de los tintos les sienta de maravilla un breve paso por la nevera —de quince a veinte minutos— antes de abrirlos, sobre todo en una casa cálida. Y a la mayoría de los blancos les viene bien salir de la nevera diez o quince minutos antes de servir, para que despierten.

Como orientación aproximada: los tintos con cuerpo piden algo así como 16-18 grados (fresco al tacto, no frío); los blancos y rosados, alrededor de 8-12 grados (fríos, pero no helados); y los espumosos sí van bien frío, sobre 6-8 grados. Pero no hace falta medir: con la regla de "refrescar el tinto, templar el blanco" ya ganas casi todo.

Un detalle que lo cambia todo

Prueba esto una vez y no lo olvidarás: sirve un buen tinto recién sacado de un sitio cálido y prueba un sorbo. Luego mételo veinte minutos en la nevera y prueba otra vez. Notarás cómo la fruta se vuelve más nítida, el alcohol se calma y el vino entero se ordena. Es el mismo vino, transformado, solo por unos grados.

Ahí está la lección: no hace falta gastar más en mejores botellas para beber mejor. A veces basta con tratar bien la que ya tienes. La temperatura es gratis, y es uno de los pocos detalles que pueden mejorar —o estropear— cualquier vino, del más sencillo al más grande, en el último minuto antes de la copa.